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【《樽享》月刊 Vol.6】紅樽博客 - 風土,不抽象的解釋
時間:2019-06-14   浏覽量:1177

文/紅樽坊創始人Simon Zhou


每次在法國的酒莊品嘗、試到傑出的葡萄酒時,我都無比興奮,手舞足蹈地用我蹩腳的法語,意圖找出釀造者究竟用了什麼魔法,把一些普通的葡萄幻化出如此美麗的風味。大多數時候,那些法國釀酒師都不太願意過多解釋他們的方法和釀造的理念。也許對于他們來說,我類似外行的問題無法回答,也或許他們更多的是要保留那一份神秘感,就好像我們中國的禮數一樣,永遠是一種神秘的存在。出于禮貌,他們大多時候會謙虛的告訴我,這些傑出的葡萄酒是出自傑出的Terrior(我們中文把它翻譯成風土)。


風土這個詞對于我們并不陌生,早在唐朝,杜審言的詩句中就有寫過:

十年俱薄宦,萬裡各他方。

雲天斷書劄,風土異炎涼。


在這首詩裡,也描述了不同地域的不同氣候環境。


久而久之,就有閑人把風土解釋成土質和氣候,某些葡萄園也往往被用風土的解釋來神秘化,從而賣出極其貴的價格。前一些日子,在一場晚宴上,我有幸聽到來自勃艮第世家酒莊Henri Rebourseau的少莊主Louis給出了一個非常清晰的對于Terrior、風土的解釋。在這裡也和讀者分享一下。



對于葡萄種植,風土可以分解成五大部分


1:土地的性質


風土的第一部分一定是土質,不同的土質對于葡萄藤的生長有着直接的影響。任何熱愛種植花草蔬菜的朋友都能夠清晰地理解這點。有些土質容易積水,好比黏土;有些土質沒有蓄水能力,好比沙土;這些都會直接導緻葡萄藤的發展。當然,土質也包括地下水的分布,河流的影響,土地的PH和微量元素等等。充分理解這些地理環境也可以讓種植者做出一定的決定來幫助葡萄藤的合理生長。


2:葡萄園的朝向或者地理位置


朝向和地理位置也比較容易理解,在北半球,朝向東南的山坡會聚集最多的陽光。這裡的葡萄會成熟得比較快。而西北的坡向聚集的陽光相對比較少,葡萄的成熟度會比較緩慢。葡萄園的海拔也會有着直接的影響,每高100米,地表的平均溫度就會下降一攝氏度,海拔高的葡萄園會需要更多的時間才能達到種植者期盼的成熟度。不同葡萄園的地理環境會賦予不同的葡萄成熟期,導緻最終的作品有着不同的風格。


3:微氣候


在這裡,很多人會理解成葡萄園産地的氣候環境,它的溫度變化,降雨量等等。但是在這個基礎層面上,微氣候還包括了山脈,峽谷,河流,湖泊等帶來的影響。這是一個非常複雜的領域,很少有人可以真正的理解、預測這些氣候的變化,更不用說類似蝴蝶效應的大自然特性。對于種植者,也意味着對于天氣的見招拆招以及某種程度的聽天由命。


4:葡萄園周邊的生長環境


這是經常被忽略的一個風土環節,葡萄園的環境非常大的影響着最終的成品。不光光是我們耳聞眼見的樹木隔離帶,周邊動物的排洩,植物的落葉,樹木的根系,昆蟲的撲殺,就是參觀者在葡萄園裡面的踩踏也改變着整個生态環境。有些非常有趣的案例包括在澳洲Grampians出品的赤霞珠,這些赤霞珠經常有着淡淡的桉葉糖的氣息,很多學者誤以為是獨特的品種,可是細心研究後發現,這個産地的葡萄園周圍通常種植着桉樹,到葡萄成熟期,也是桉樹分泌樹油的季節,不少桉樹的油脂飄落在成熟的葡萄上,也被帶入發酵罐中,成為最終出品的一部分。


5:葡萄園的曆史人文


風土Jigsaw的最後一部分是人文和時間帶來的影響,包括葡萄藤品種、或者品種克隆的選擇,葡萄園的藤齡以及種植的密度和方法。很多酒莊有着嚴格的藤齡要求,好比Clos de Tart,這個傑出的勃艮第Grand Cru Monopole用來釀造的葡萄藤齡必須達到20年以上,這也成為了這款名莊風土的一部分。


當然,在這裡,我們需要指出一些誤區。陽光最好、成熟最快的葡萄園不一定是某些釀造者的追求,排水最好的土地也不一定适合某些葡萄品種。在多變的葡萄酒大千世界裡,沒有一個風土條件是唯一的一個質量的衡量。最終的好與不好,還是取決于對于這些環境的理解。對于風土的理解越是深刻,越可以幫助釀酒師做出對應的決定,結合釀酒師的理念,從而做出獨特風格的作品。這也許是葡萄酒最美的一面。



推薦幾款獨特風土的作品:


Domaine Giraud Chateauneuf du Pape Grenaches de Pierre 2017

2017年霁月莊園教皇新堡皮爾之歌幹紅葡萄酒

處于教皇堡的核心區域,由姐弟二人打理着這個家族酒莊,這款旗艦作品來自100年以上的老藤,100% Grenache,葡萄園位于在Pignan村的一片砂質土壤,貧瘠的土質讓葡萄藤生長的非常艱辛,沙土不保水的特性也讓葡萄顆粒非常的濃縮。手工采摘,非常細緻的制作,100%去梗,18個月陳釀,非常芬芳,是沙土土質的一種特性,一種帶着柔美的力道,可以現在喝,也可以放20年。


Galli Estate Camelback Heathcote Shiraz 2015

2015年蓋利酒莊駝峰精品西拉幹紅葡萄酒

在Mount Camel山脈的影響下,澳洲維多利亞的Heathcote有着獨特的風土,少雨,比較炎熱的氣候讓這裡的葡萄酒有着濃郁,飽滿的風格。成熟的果味奪杯而出,Galli的西拉尤其出色,黑色多汁水果是這款酒的特色。


Trinity Hill Gimblett Gravels Syrah 2016

2016年三聖山吉特礫西拉幹紅葡萄酒

在新西蘭的鷹彎,很久以前人們就發現了一片傑出的風土,非常适合葡萄園的生長,Gimblett Gravels也逐漸成為了精品酒的代名詞。也許是遠古的河床,也許是海灣帶來的均衡溫度,Syrah在這片土地上個性鮮明,香料,檀木,紫羅蘭都是我們會在酒中找到的細微表現,結合鮮美活躍的酸度,極其有趣。


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